大到如肯德基这样的连锁餐饮,小到如街边的夫妻小店,食材采购都是餐馆经营管理中的一个重要环节,它关系着一家餐馆菜品的质量和利润。那如何才能做好餐馆的食材采购呢?今天我们就来聊聊这个话题。



怎么样才算做好了食材采购?

首先,我们要搞清楚一个问题:做好食材采购,有没有标准可以衡量呢?有的!好的食材采购工作要能达到以下三个目标:

1、保证供应但又不浪费

2、保证质量,尤其是要杜绝食品安全问题的发生

3、价格优惠,降低成本

下边我们就以上三个采购目标分别讨论一下:

一、保证供应但又不浪费



要做到这一点,最好的方式就是要提前做好采购规划,也就是对每种食材的采购数量和时间提前做出准确的安排。这就需要规划人员对每种食材的库存量和消耗情况有准确的了解和预估。

库存量了解起来相对容易,难的是对每种食材消耗情况的准确预估。

所以餐馆应对菜品销售情况每日做统计。统计可以以填表格的形式进行,将每日所销售的菜品名称、数量、消费的情况(如有没有被吃剩的)记录下来。时间一长,哪些菜品是特别受欢迎的,哪些菜品是无人问津的,哪些菜品是经常被吃剩的,就了解清楚了;相应的,对每种食材的消耗情况也就能做出准确的预估了。

当然,计划的再准确,也难免出现意外的情况,这就需要采购人员处理好计划采购与临时采购的关系。

有两种食材尽量都按照计划采购。一种就是干货、调料、烟酒等这些可以积压的物品,可以提前采购、储备一些;然后就是各类鲜货了,像蔬菜、豆类、鱼类、肉类什么的,必须按时采购,以保证材料的供应和新鲜度。

如果由于一些特殊原因,比如前一天的材料中漏买了一种,或者因为某些环境原因造成损失了,那就得临时采购去补救。所以平时店里可以多联系一些供应商,和他们搞好公关什么的,在特殊的时候就有用处了,可以保证及时补货。

二、保证食材质量,尤其要杜绝食品安全问题的发生



首先,采购人员一定要把自己变成能快速鉴别出食材质量好坏的内行,也就是要具备相应的专业知识。有些采购人员如果一开始不懂得区分原料好坏,那么带个厨师做助手就很有必要,因为这方面的猫腻太多了。比如卖假货、卖快过保质期的食材、冰冻原料的以冰代料、远海的货当近海的卖、养殖的冒充野生的、外地的说成本地的、名贵冰鲜鱼的鱼腹里塞进低档鱼类等等。

其次,采购人员一定要货比三家,多跑几家供应商。麦德龙、好又多等大型超市要去,各种农副产品和水产品的批发市场要去,附近的早市、夜市也要去,甚至部分采购量比较大的原料,可以考虑直接到原产地去调查、了解、采购。

经过一段时间的货比三家,最好一类原料能确定一家优质的供货商长期合作。这样做,不但质量能保证、价格也会有优惠,供货商可能还会提供送货上门、随时补货、可以挂账等服务

三、价格优惠、降低成本



在降低采购价格方面,有一些小技巧可以和大家分享。比如:要讲究购买时机。一般早上开市的时候,原料价格相对都比较高,所以能避开的话,尽量避开这个时候去采购;黄昏快收市的时候,原料往往最便宜,采购人员这时候可以多去市场上转转,看看各菜档、鱼档、肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品,当然一定也要保证质量。

再如,我认识一位老板,他的店面靠近城边,所以他除了一些生姜、猪肉、普通调味品从城里采购外,很多的原料,如萝卜、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜,本味浓,品质可以保证。而且直接向农家购买至少要比在城里便宜近三分之一。当然这是因为他刚好有这种靠近农村的便利条件,其他餐馆不可盲目模仿。

降低成本最常用的方式,还是选择优质供货商长期合作,能拿到的优惠都尽量拿到。



铺铺旺小结:

做买卖,就是一买一卖。无论做什么生意,采购和销售都是非常重要的两个环节。对做餐饮的人士来说,采购关系到及时供货、食品质量,还关系到成本和盈利,所以老板一定要非常重视这一工作,一定要安排专业的人士做好这一工作。

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